首页产品中心解决方案核心技术案例展示关于我们联系我们中文获取方案 →01 | 技术总论
SHS™ 过热蒸汽技术
SHS™ 过热蒸汽,
怎样改变食物?
高温蒸汽技术的价值，来自对热量如何传入、
表面怎样失水、氧气怎样参与反应，以及流出物
怎样分离的控制。理解这些过程，才能解释何时
有利于效率、风味或营养保留。
表面怎样失水、氧气怎样参与反应，以及流出物
怎样分离的控制。理解这些过程，才能解释何时
有利于效率、风味或营养保留。
温度
时间
水分 / 湿度
氧气
流动
温度
时间
水分 / 湿度
氧气
流动
让健康生活
更简单
更简单
+
温度与时间
蒸汽供给 / 水分 + 流动 + 氧含量
蒸汽供给 / 水分 + 流动 + 氧含量
传热 / 传质
熟度、水分、褐变、氧化、成分迁移
食品加工机理示意 / 机理示意图
02 ｜ 传 热 机 理
蒸汽怎样把热量传给食物？
较冷的食物表面满足局部凝结条件时，蒸汽会凝结并释放潜热；
随着表面升温，后续加热还由对流、辐射、表面蒸发与内部导热
共同决定。
随着表面升温，后续加热还由对流、辐射、表面蒸发与内部导热
共同决定。
科技，
让健康生活更简单
让健康生活更简单
初始凝结，
与后续加热，是两个阶段。
与后续加热，是两个阶段。
初始凝结
蒸汽接触较冷的食物表面并局部凝结，释放潜热。
后续加热
随着表面温度升高，后续加热由对流、辐射、表面蒸发与内部导热
共同作用。
共同作用。
蒸汽发生 / 出口温度
腔体温度
食物表面温度
对流
(蒸汽/气流)
(蒸汽/气流)
辐射供热
表面蒸发
(带走部分热量)
(带走部分热量)
食物中心温度
蒸汽凝结
需满足局部
凝结条件。
凝结条件。
凝结释放热量 ≈ 凝结质量 × 相变潜热
（机理说明，不涉及具体数值）
（机理说明，不涉及具体数值）
多种传热与传质过程的共同作用，
决定熟度、水分、褐变、氧化和成分迁移。
决定熟度、水分、褐变、氧化和成分迁移。
食品加工机理示意
/ 机理示意图
/ 机理示意图
03 ｜ 质构与风味
过热蒸汽为什么也能产生烤色，
内部又能保持合适熟度？
表面水分、表面温度与内部热传递共同决定熟度、质构和褐变。
内部达到目标熟度与表面形成理想色泽，需要不同阶段的
热与水分条件。
内部达到目标熟度与表面形成理想色泽，需要不同阶段的
热与水分条件。
表面与中心，
需要不同的热和水分条件。
需要不同的热和水分条件。
表面层：供热与水分交换 → 表面逐步脱水 / 升温 → 褐变与香气形成
供热与水分交换
表面逐步脱水 / 升温
褐变与香气形成
表面层
表面
表面
中心层
中心
中心
中心层：热量向内部传递 → 蛋白质结构变化 → 熟度与质构形成
热量向内部传递
蛋白质结构变化
熟度与质构形成
影响褐变的主要因素
（美拉德反应）
（美拉德反应）
温度
温度
温度
时间
时间
时间
水分活度
水分活度（aw）
水分活度（aw）
pH
原料
原料
原料
食品加工机理示意
/ 机理示意图
/ 机理示意图
04 ｜ 氧化与营养
低氧蒸汽环境如何影响
氧化与营养变化？
在低氧的高温蒸汽环境中，食物的氧化反应、热降解反应
和水溶性成分的浸出，会受到不同程度的影响。
这些变化共同决定了风味、营养和品质的最终表现。
和水溶性成分的浸出，会受到不同程度的影响。
这些变化共同决定了风味、营养和品质的最终表现。
科技，
让健康生活
更简单
让健康生活
更简单
同样的热量，
不同的反应路径，
带来不同的品质结果。
不同的反应路径，
带来不同的品质结果。
01
氧化反应
氧化
氧化
较低的氧含量会影响脂质氧化、
色素氧化等反应的进行速率，
从而影响风味、色泽和某些营养成分
的保留。
色素氧化等反应的进行速率，
从而影响风味、色泽和某些营养成分
的保留。
02
热降解反应
热降解
热降解
在高温条件下，部分热敏性营养成分
可能发生结构变化。蒸汽环境中的
传热方式和水分条件，会影响这些
反应的程度。
可能发生结构变化。蒸汽环境中的
传热方式和水分条件，会影响这些
反应的程度。
03
水溶性成分浸出
溶出
溶出
在蒸汽加热过程中，部分水溶性成分
可能从食物中迁移到表面水膜或流出液中，
从而降低食物中的相应含量。
可能从食物中迁移到表面水膜或流出液中，
从而降低食物中的相应含量。
O2
热量
流出液
脂质氧化
色素氧化
营养成分变化
维生素变化
热敏成分
风味物质变化
水溶性维生素
矿物质
风味成分
低氧环境 + 高温蒸汽
氧含量 · 温度 · 时间 · 水分条件
氧含量 · 温度 · 时间 · 水分条件
氧化 / 热降解 / 浸出
多条反应路径同时发生
多条反应路径同时发生
风味 · 营养 · 品质
共同决定最终的食物品质
共同决定最终的食物品质
→
→
食品加工机理示意
/ 机理示意图
/ 机理示意图
05 ｜ 去腥增香与食品安全
为什么高温蒸汽
能去腥增香，让食物更安全？
高温蒸汽通过挥发与带走异味物质、促进风味反应、并在高温条件下
抑制和杀灭微生物。同时保持食材色泽和营养，延缓品质劣变。
抑制和杀灭微生物。同时保持食材色泽和营养，延缓品质劣变。
科技，
让健康生活
更简单
让健康生活
更简单
去腥
去腥
去腥
增香
增香
增香
更安全
食品安全
食品安全
保持色泽
保色
保色
1
去除腥味
高温蒸汽使易挥发的腥味物质
脱离食材表面，并随蒸汽带走。
脱离食材表面，并随蒸汽带走。
减少异味，更清爽的风味
2
促进香气形成
合适的高温蒸汽环境可促进
美拉德反应、脂质氧化等风味
前体反应，形成诱人的香气。
美拉德反应、脂质氧化等风味
前体反应，形成诱人的香气。
更丰富的香气与风味
3
抑制和杀灭微生物
高温蒸汽的热作用可破坏微生物
的蛋白质与细胞结构，降低食源性
致病菌的风险。
的蛋白质与细胞结构，降低食源性
致病菌的风险。
降低细菌、病毒等微生物风险
4
延缓品质劣变
减少氧气参与氧化反应，带走表面
水分和酶，延缓褐变与变质。
例如：绿叶蔬菜在适当蒸汽条件下
处理后，放置一天仍能保持较好色泽。
水分和酶，延缓褐变与变质。
例如：绿叶蔬菜在适当蒸汽条件下
处理后，放置一天仍能保持较好色泽。
保持食材色泽与新鲜感
挥发性腥味物质
（如胺类、硫化物等）
随蒸汽带走
（如胺类、硫化物等）
随蒸汽带走
美拉德反应
美拉德反应
美拉德反应
风味物质
风味物质
风味物质
高温蒸汽作用
破坏微生物结构
破坏微生物结构
常规加热
放置一天后
放置一天后
高温蒸汽处理
放置一天后
放置一天后
带来的综合价值
腥味更低
口感更纯净
口感更纯净
香气更自然
风味更丰富
风味更丰富
微生物风险更低
食用更安心
食用更安心
色泽更好
品质保持更久
品质保持更久
高温蒸汽的
综合作用
综合作用
高温蒸汽
（热 + 水分 + 低氧环境）
（热 + 水分 + 低氧环境）
挥发 / 风味反应 /
微生物失活
微生物失活
更好风味
更高安全性
更好的品质保持
更高安全性
更好的品质保持
→
→
食品加工机理示意
/ 机理示意图
/ 机理示意图
06 ｜ 成分迁移
科技，
让健康生活
更简单
让健康生活
更简单
脂肪、盐分与嘌呤减少后，去了哪里？
在高温蒸汽作用下，食材中的脂肪受热熔出，部分可溶性成分随汁液迁移。
要理解“减少了多少”，必须同时看原食材、熟食保留量与流出物，
而不是只看每100g熟食的浓度。
要理解“减少了多少”，必须同时看原食材、熟食保留量与流出物，
而不是只看每100g熟食的浓度。
减少，不等于消失。
要看它去了哪里。
要看它去了哪里。
原食材
（以鱼肉为例）
（以鱼肉为例）
高温蒸汽烹饪
加热 / 组织变化
成分迁移
成分迁移
熟食保留
（可食用部分）
（可食用部分）
流出液 / 油脂
（随汁液流出）
（随汁液流出）
+
1
脂肪 FAT
受热后脂肪熔出，部分从食材中流出，与食物分离。
2
盐分 盐分
在水相中迁移，部分进入流出液，也有部分仍留在熟食中。
3
嘌呤 嘌呤
在加热过程中，食材组织发生变化，部分可溶性嘌呤成分
释放并迁移，分布在熟食和流出液中。
释放并迁移，分布在熟食和流出液中。
受热 / 组织变化
部分脂肪流出
与食物分离
水相迁移
进入流出液
（随汁液流出）
（随汁液流出）
留在熟食中
（部分仍保留）
（部分仍保留）
组织变化 + 释放 / 迁移
熟食残留
（部分仍保留）
（部分仍保留）
进入流出液
（随汁液流出）
（随汁液流出）
质量平衡的计算方法
要科学评估成分减少量，需要同时考虑原食材、熟食保留量和流出物。
保留总量 = 熟食重量 × 单位质量含量
例如：熟食中某成分的总量
例如：熟食中某成分的总量
总量减少比例 = 1 − 熟食保留总量 ÷ 原食材总量
应用于脂肪、盐分、嘌呤等成分的总体评估
应用于脂肪、盐分、嘌呤等成分的总体评估
07 ｜ 设备回收
科技，
让健康生活
更简单
让健康生活
更简单
油烟与水蒸气，
设备怎样在内部处理和回收？
设备侧核心能力：在机内处理烹饪产生的水蒸气与油烟，
通过冷凝、分离与收集，减少向外排放。
通过冷凝、分离与收集，减少向外排放。
让厨房更清洁
让环境更友好
让环境更友好
01
源头产生
烹饪腔内
02
设备内部处理
进入内部处理路径
03
回收结果
收集产物
水蒸气
（蒸汽冷凝前）
（蒸汽冷凝前）
油烟
（油雾颗粒）
（油雾颗粒）
在高温蒸汽过程中，会产生水蒸气和少量油烟。
冷凝
分离
收集
分离
收集
水蒸气和油烟进入设备内部处理路径，
通过冷凝、分离与收集。
通过冷凝、分离与收集。
冷凝液
（冷凝水）
（冷凝水）
回收物
（油脂/油雾）
（油脂/油雾）
水蒸气冷却凝结为水；
油烟经分离后被收集。
油烟经分离后被收集。
减少油烟排放
有效改善厨房环境。
有效改善厨房环境。
水蒸气冷却凝结为水
在设备内部完成冷凝回收。
在设备内部完成冷凝回收。
油烟处理依赖实际设备结构
通过分离与收集实现回收。
通过分离与收集实现回收。
物质回收 ≠ 已回收全部能源
回收的是物质，不代表已回收全部热能。
回收的是物质，不代表已回收全部热能。
适用机型、运行阶段与维护方式以具体产品资料为准。
08 ｜ 工程实现
科技，
让健康生活
更简单
让健康生活
更简单
怎样把这些机理，做成稳定可复制的设备？
四大底层技术，支撑产品化；三项平台能力，扩展应用。
SHS™ 的价值不仅在热源，
更在热工、材料、控制、
维护和产品工程协同。
更在热工、材料、控制、
维护和产品工程协同。
四大
底层技术
底层技术
从机理到工程
把关键技术做扎实
把关键技术做扎实
01
常压高温蒸汽
蒸汽产生 / 再加热 / 输送 / 匹配负荷
高温稳定
热力闭环
按需匹配
02
高温材料体系
高温通道 / 隔热 / 密封 / 可靠性
耐高温
高可靠
长寿命
03
智能控制平台
温度 / 时间 / 蒸汽供给 / 执行部件
精准控制
动态调节
稳定运行
04
水垢处理与长期维护
水质 / 沉积 / 排水 / 冲洗 / 维护
自适应除垢
自动清洗
持久稳定
美味
健康
智能
可持续
健康
智能
可持续
三项平台能力
从单一设备到系统应用
打开更多场景
打开更多场景
油烟蒸汽回收
在设备内部处理并回收
烹饪产生的油烟与水蒸气，
减少向外排放。
烹饪产生的油烟与水蒸气，
减少向外排放。
模块化多热源
基于 SHS™，融合蒸、烤、
炒等多种加热方式，适配
不同场景与产品形态。
炒等多种加热方式，适配
不同场景与产品形态。
AI 健康管理
连接菜谱、设备与服务，
提供个性化饮食建议，
让健康饮食更简单。
提供个性化饮食建议，
让健康饮食更简单。
菜谱
设备
健康
服务
Kitchen OS
传统厨房
智能排风改造
智能排风改造
面向既有厨房的独立解决方案
灶具状态 / 温度感知
分区风阀
排风机
→
→
→
面向既有传统厨房的低成本改造
与设备自回收属于不同系统路径，
详情见 P1 厨房环境智能化。
查看 P1 →详情见 P1 厨房环境智能化。
09 ｜ 研究与应用
让技术理解，
成为设备选择的依据。
P3 的目的不是让访客读完一篇论文，而是让研究、样机测试和具体产品条件都能被追溯，
再把技术理解带回真实菜品、设备和厨房方案。
再把技术理解带回真实菜品、设备和厨房方案。
更健康的
饮食
更美好的
生活
饮食
更美好的
生活
科技，
让健康生活更简单
让健康生活更简单
更健康的饮食
更美好的生活
更美好的生活
01
01
文献研究
看别人已经研究了什么。
理解科学原理
和研究背景。
和研究背景。
02
特定样机测试
在可控条件下验证表现。
验证在特定条件下
的实际表现。
的实际表现。
03
具体产品
在真实厨房中创造价值。
选择适合您需求
的产品与方案。
的产品与方案。
作者 / 年份
研究对象
原文链接
具体型号
测试条件
测量方法
结果范围
适用程序
安装条件
真实试菜资料
查看家用产品 →为家庭带来更健康、更简单的烹饪体验。查看专业厨房产品 →稳定、高效，
满足更高强度的餐饮需求。讨论试菜与厨房方案 →从菜品研发到厨房规划，
与我们一起找到更好的解决方案。传统厨房智能排风 → P1
面向既有传统厨房的低成本改造方案。
智能菜单与数字服务 → P4连接美食、设备与服务，
让健康饮食更简单。
让健康饮食更简单。
从原理，到证据，再到真实厨房。
原理可理解，证据可追溯，应用可选择。
BOLDLION ｜ 科技，让健康生活更简单